Некий ажиотаж всегда сопровождает появление новомодных хитов.
Но хайп хайпом, однако за тенденциями следить надо. Тем более что брискет (brisket) вполне этого заслуживает!

Родом это блюдо из Южной Америки, а точнее, из Техаса. Здесь барбекю – это грудинка.
В этом штате BBQ – это полный синоним brisket.

Целая грудинка говядины барбекю – это огромный кусок говядины, который выходит из коптильни черным, как головешка, больше похожий на метеорит, чем на еду. Но она не пригорела:  под черной корочкой самое нежное, сочное, восхитительно пахнущее дымком мясо. Если правильно его приготовить. И это большое "если". Как ковбой Клинта Иствуда, грудинка не прощает. Неправильно приготовленная грудинка будет иметь текстуру, которую вы ожидаете – сухой подошвы.

 


Для получения отличной копченой грудинки важны три компонента: лучшее сырьё, пикантный маринад или смесь  для сухого маринада и, наконец, хорошая древесина для дыма. Овладение правильной техникой приготовления и копчения также гарантирует выигрышный результат. Именно копчение – идеальный способ приготовления грудинки, чтобы это мясо не высыхало и не становилось жестким, его нужно готовить при низкой температуре.

Грудинка вырезается из нижней части говяжьей туши, очень жесткой и наполненной жиром и коллагеном. Коллаген – это волокнистый протеин, который соединяет ткани и по природе своей очень прочен. Однако в процессе копчения коллаген превращается  в желатин, растворяется и проникает   в мясо. Это одна из причин, благодаря которой копченая грудинка становится такой вкусной. Но еще один важный фактор – правильный срез мяса.

Чемпионы по приготовлению грудинки скажут, что вам нужно получить дорогой срез грудинки – это USDA Prime* от зернового скота либо ничего. 

*Высшая степень сорта мяса в США. Прайм обладает самой высокой мраморностью и производится в ограниченных количествах. Этим знаком маркируется только 2,9% от всей произведенной в США говядины. Что примечательно, в России есть завод Заречное (торговая марка «Праймбиф»), у которого выход мяса на 70% подпадает под категорию USDA Prime. Таких показателей мало кому в мире удавалось достичь. В России прайм подается в лучших ресторанах, стоимость стейка из него доходит до 6000 руб.

Но не вкладывайте в грудинку много денег, если вы только начинаете: вы можете добиться успеха и с недорогой грудинкой. Что бы вы ни купили, попробуйте получить грудинку с хорошим мрамором, белым жиром и глубоким цветом мяса. Хороший жир должен быть во всем куске мяса, а не только в одном месте. И не удивляйтесь размерам  куска: грудинка может весить 4 килограмма и более, но при копчении теряется до 20% от вытапливания жира и  до 30% от усушки.

Грудинка продается целой или разделенной на две части, Point Cut (или край)  и Flat Сut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник.

Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма.

Brisket section

Хотя жировая шапка добавит сырости мясу во время копчения, распространение жира по всему мясу будет гораздо более эффективным. При копчении грудинка готовится жирной стороной вверх, чтобы тающий жир стекал по всему куску.

Прежде чем грудинка попадет в коптильню, её нужно подготовить.
Первый шаг:  мясо ополоснуть в теплой воде, а затем насухо промокнуть бумажными полотенцами. По вашему желанию на мясо нанести сухую приправу или поместить  его в маринад. Если вы используете сухую смесь, натрите ею грудинку минимум за час до копчения. Если же вы замариновали мясо, его следует поместить  в холодильник минимум на 12 часов. Но и в первом, и во втором случае перед приготовлением обязательно доведите грудинку до комнатной температуры.

Чтобы усилить смягчающий эффект копчения, можно мариновать грудинку лимонным соком, соком лайма, уксусом или любым другим маринадом на кислой основе. Это поможет «сломать» жесткие волокна в мясе, и кислота будет нести любой вкус, который вы добавляете в маринад, глубоко в мясо.

Хотя чаще всего в Техасе считают, что простая смесь кошерной соли и грубого черного перца — все, что вам нужно. Обычно ¼ стакана соли и ¼ стакана перца смешивают в шейкере и покрывают хорошим слоем весь кусок. Для копчения используют дуб или пекан. Температура в камере строго 120.

Через 5 часов снаружи грудинка начнет темнеть. Это именно то, что нужно, и пришло время на втором этапе обернуть мясо. В Техасе для оборачивания грудинки используют не алюминиевую фольгу, а пергамент, так как он позволяет испаряться  влаге и не даёт  грудинке готовиться на пару.

Две большие полосы пергамента расстелите поперек стола. Положите грудинку посередине и, перевернув грудинку, оберните её бумагой как можно плотнее. Сделайте то же самое, развернув грудинку, теперь она готова вернуться в коптильню. Всё время приготовления кусок должен лежать плоской стороной вверх.

Brisket SmokerТеперь важно следить за внутренней температурой мяса, поэтому вставьте термощуп в самую толстую область брискета  прямо через бумагу. Через 3-4 часа температура внутри брискета достигнет 93 градусов. Важно не передержать. Вы можете дважды проверить внутреннюю температуру. Помещая термощуп в мясо, вы не должны чувствовать сильного сопротивления, он должен входить, как нож в масло.

Когда процесс приготовления окончен, поместите грудинку в сухое место, где она будет остывать. Ей нужно отдохнуть  по крайней мере  часа два, а лучше  все шесть.

Это время даст грудинке возможность перестать готовиться, и она снова начнет впитывать влагу. Если же вы вскроете мясо сразу, оно будет сухим, так что не пропустите эти два часа, обязательных для отдыха.

Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, может стать великолепной основой для бургеров, сэндвичей и салатов, а ту, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. В Техасе готовую грудинку едят с маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. Сервируют брискет по-разному, но чаще всего срезают тонкие полосы поперек мышечных волокон, раскладывают сочные, ароматные кусочки и подают на стол с овощами или укладывают на свежий хлеб.

Чтобы приготовить брискет, понадобится профессиональная коптильня. Мы же помним, приготовление брискет – процесс длительный, к выбору оборудования надо подойти, учитывая этот фактор.

Советуем вам обратить внимание на новые коптильни ТМ SIKOM– КР-7.

Они успешно справятся с поставленной задачей и максимально облегчат для вас процесс приготовления с помощью очень полезного аксессуара – автомата подачи брикетов. Он позволит обеспечить непрерывное копчение до 5 часов, увеличить время копчения можно, добавляя брикеты в блок, и всё это – не открывая рабочую камеру. Интервал подачи брикетов регулируется до 30 минут.

Итак, новый для российских гурманов продукт уже на пике популярности, секреты его приготовления раскрыты, пора приступать к делу!