Сало горячего копчения «Оригинальное»

1 кг свиного сала, 100 г соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 головка чеснока, лавровый лист.
Щепа для копчения – ольха.

Продукт с наилучшими вкусовыми свойствами получается из спинной и грудной части туши. Для засолки и последующего копчения необходимо взять сало толщиной не менее 2,5 см. Сало нарезают на куски по 300-400 г, натирают со всех сторон солью, смешанной с черным молотым перцем, измельчённым лавровым листом и растёртым чесноком, затем укладывают в ёмкость шкуркой вниз. Дно ёмкости и слои сала дополнительно пересыпают солью. Сало накрывают, сверху устанавливают гнёт. Время засолки –3 суток.

После засолки сало очищают от соли и промывают холодной водой, хорошо обсушивают. Коптят сало при 120  градусах в течение 1 часа.

Готовое сало для охлаждения и созревания выдерживают от нескольких часов до нескольких суток при температуре 3-8 градусов. Чем дольше выдержка – тем вкуснее становится продукт. Сало хранят при температуре 2-6 градусов в течение 2 месяцев.

 

Колбаса горячего копчения «Домашняя»

1 кг свинины, 1 кг говядины, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка тмина, кишки – в качестве натуральной оболочки.
Щепа для копчения – ольха, вишня.

Оболочку замачивают на 2 часа в крепком растворе соли, а затем промывают холодной водой. Свинину и говядину пропускают через мясорубку с крупной решёткой для получения «грубого» фарша, приправляют солью, перцем и тмином, тщательно перемешивают. Плотно набивают подготовленную оболочку фаршем при помощи специальной насадки на мясорубке, перевязывают концы шпагатом или толстой нитью.

Подготовленную колбасу коптят при 120 градусах  в течение 1,5 часов.

Колбаски едят как в горячем, так и в холодном виде. Хранят при температуре 2-6 градусов в течение недели.

Копченая колбаса из конины «Казы»

1кг мякоти конины, 400 г конского сала, 1,5 ст. ложки соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки зиры, кишки в качестве натуральной оболочки.
Щепа для копчения – ольха, вишня.

Мякоть конины нарезают прямоугольными кусками по 40-50 г, сало – по 15-25 г.  Солят, перчат, посыпают зирой и оставляют на холоде сутки – двое. Оболочку замачивают на 2 часа в крепком растворе соли, а затем промывают холодной водой. Один конец подготовленной кишки завязывают шпагатом, а с другого закладывают фарш, чередуя мясо с жиром. Готовые колбаски длиной по 40-50 см, перевязанные с двух сторон, вывешивают в прохладном месте для усадки и обсушки на неделю. Коптят казы при температуре 80 градусов 4-5 часов.

Казы едят как в горячем, так и в холодном виде. Хранят при температуре 2-6 градусов в течение недели.

 

Курица горячего копчения

1 кг курицы, 200 г соли, 2 л воды, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный горошком, 1 ст. ложка приправы карри.
Щепа для копчения – ольха, груша, яблоня.

В кастрюлю наливают воду, кладут все указанные специи, доводят до кипения и кипятят 2-3 минуты. В охлажденный до комнатной температуры маринад опускают курицу и оставляют для маринования на сутки при температуре 2-6 градусов.  Курицу промывают, обсушивают полотенцем. Если курицу коптят целиком, то используют тушки не более 1,2 кг. У курицы связывают ножки и заправляют крылья  либо разрезают по грудке и разворачивают по типу «цыпленка-табака». Куски или целую курицу укладывают на решетку. Скомпонованные тушки вывешивают на крючки. Первые 15 минут коптят при температуре 120 градусов, а оставшееся время – при 110. Время приготовления целой тушки весом не более 1,2 кг – 2,5–3 часа. Время приготовления куриных окороков – 60–90 минут.

Хранят копченую курицу при температуре 2-6 градусов не более 3 суток.

 

Копченые кальмары

1 кг кальмаров, 1,5 ч. ложки соли.
Щепа для копчения – бук, ольха, ясень или фруктовые породы.

Тушки кальмаров очищают от кожицы, пленок и внутренностей, промывают проточной водой. Кальмары солят и оставляют на 30 минут. Затем выкладывают на решётку и коптят 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Готовые кальмары хранят при температуре 2-6 градусов 2-3 дня.

Перец болгарский горячего копчения

Перец болгарский.
Щепа для копчения – ольха.

Для копчения берут мясистые перцы. Их моют, без разреза удаляют плодоножку и сердцевину с семенами. Перцы устанавливают на решётку отверстием вниз. Коптят при температуре 140 градусов 45-60 минут.

После приготовления перцы выкладывают в ёмкость и накрывают пищевой пленкой. Спустя 5-10 минут они легко очищаются от кожуры. Копченый перец используют в качестве гарнира, а также для приготовления овощной икры, соусов и различных сложных блюд (супов, вторых горячих).

Таким же способом коптят крупные перцы чили.

 

Баклажаны горячего копчения

1 кг баклажанов среднего размера, 5-6 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец.
Щепа для копчения – ольха, берёза, фруктовые породы.

Баклажаны моют, разрезают вдоль на две части, не удаляя плодоножку. Разрез натирают измельченным чесноком, солью и перцем. Баклажаны оставляют для маринования на час. Выкладывают на решётку разрезом вверх, коптят при температуре 140 градусов 45-60 минут.

Копченые баклажаны используют в качестве гарнира, а также для приготовления овощной икры, соусов и различных сложных блюд (супов, вторых горячих).

 

Копченые грибы

1 кг грибов, 150 г оливкового или растительного масла, 5-7 веточек тимьяна, соль, черный молотый перец.
Щепа для копчения – ольха, берёза, яблоня.

Для копчения подходят белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята и шампиньоны. Грибы маринуют в смеси масла, соли, перца и измельченного тимьяна, а затем целиком выкладывают на решётку и коптят при температуре 100 градусов 60-90 минут.

Копченые грибы используют в качестве гарнира, закуски или одного из компонентов овощной икры или другого сложного блюда.

Рулет из сыра

1 кг сыра твердых сортов,  5-6 зубчиков чеснока, свежий или сушеный тимьян и розмарин.
Щепа для копчения – ольха.

Сыр трут на крупной терке, чеснок мелко рубят. Соединяют сыр, чеснок и травы, хорошо перемешивают. Из фольги делают подобие противня с бортами, выкладывают сырную массу. Коптят сыр при температуре 85 градусов 30 минут. Горячий сыр переворачивают на стол или противень, удаляют фольгу и плотно сворачивают рулетом.

Готовый рулет хранят при температуре 2–6 градусов в течение двух недель.

 

Копченый сыр Бри с ароматными травами

200 г сыра Бри, 1 зубчик чеснока, тимьян.
Щепа для копчения – вишня, яблоня, груша.

Сыр вынимают из деревянной упаковки, делают несколько небольших надрезов в верхней части. В надрезы закладывают кусочки чеснока и веточки тимьяна. Сыр выкладывают на пекарскую бумагу, а затем помещают в деревянную упаковку. Крышкой не закрывают.

Коптят при температуре 180 градусов 15 минут. Подают с багетом в качестве горячей закуски.